16 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 16 Giugno 2021 alle 17:44:08

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Sapori di Puglia, l’itinerario gastronomico

La burrata
La burrata

La gastronomia delle Puglie è la più ricca delle gastronomie povere; manca del tut­to di quei piatti sontuosi che caratterizza­no, sia pure come sopravvivenze, cucine povere meridionali che in qualche modo le sono state assimilate, dalla napoletana alla siciliana. Ma attenzione è una delle più sapori­te e variate e “gastronomiche”.

Se alla base della cucina tipica pugliese stan­no i prodotti emblema della dieta mediterra­nea, olio vino e grano, il carattere è la lotta in­gegnosa contro la povertà, l’uso delle erbe per insaporire e dare tono ai piatti, la mescolanza di sapori tipicamente mediterranea, ereditata dagli avi magnogreci.

Le Puglie – come giustamente si diceva un tem­po – sono la regione italiana che ha il maggio­re sviluppo costiero, affacciata su due mari, l’Adriatico e lo Jonio, ma ciò nonostante la sua cucina è di stampo prevalentemente terrestre: perché i pugliesi, simili in questo ai lontanissimi Giapponesi, i loro pregiatissimi molluschi e cro­stacei (ed anche il pesce, limitatamente ai ba­resi, ma ormai i “carpacci di mare” dilagano ovunque) li consumano preferibilmente crudi: e ovviamente freschissimi. Beninteso, pesce e frutti di mare entrano anche in preparazioni gastronomiche vere e proprie (la “tiella” di riso patate e cozze di Bari; i tubettini con le cozze di Taranto; la zuppa di pesce alla gallipolina e quella alla tarantina, caratterizzate dallo scor­fano e da molluschi e crostacei oltre al pesce) ma a dominare la tavola dei pugliesi sono or­taggi e vegetali in genere.

A base di vegetali sono i due piatti più noti del­la gastronomia pugliese: le famose orecchiet­te, di semola di grano duro, e le fave e foglie, la purea di fave secche accostata a verdure di campo lessate, il tutto condito con un giro di olio extravergine. Molte le varianti di questo piatto dall’incomparabile antichissimo sapore: intanto le verdure, preferibilmente selvatiche, possono essere diverse; poi c’è chi vi unisce ci­polla stufata, peperoni verdi fritti o i tipici lam­pascioni, amarissimi bulbi di un cipollaccio sel­vatico.

Le orecchiette sono una pasta fresca confe­zionata con gesti pazienti, colpetti di pollice su pezzetti di un impasto semplicissimo di acqua e semola, che viene condita tradizionalmen­te con le cime di rapa e le acciughe saltate in olio; o anche, versione più recente, con una salsa di pomodoro fresco e col cacioricotta grattugiato (chi ama i sapori forti, ci aggiunge la “ricotta forte”, una crema di ricotta ovina fermentata e piccante). Coi condimenti però sono ormai almeno una ventina d’anni che ci si sbizzarrisce; e a Manduria producono anche orecchiette viola, con Primitivo nell’impasto (ot­time col ragù).

Andiamo avanti, con un piatto “archeologi­co”, che nella catena evoluzionistica ci porta dalle lagana dei Greci e dei Romani (che non venivano lessate ma fritte o cotte al forno) alle moderne paste alimentari: i ciceri e tria del Sa­lento, che nel tarantino si trovano nei paesi con­finanti col leccese. Le tria sono corte fettuccine di pasta fresca, parte lessate, parte fritte; il tutto condito con ceci lessati quindi ripassati in olio e soffritto di cipolla. Tolte le laganelle lesse, non dissimile doveva essere la “cofana” di lagane ceci e porri della quale soleva abboffarsi una ventina di secoli fa Orazio. I ceci sono anche condimento di elezione – in seconda battuta i fagioli, anche in connubio mare-terra con le cozze – di un altro formato di pasta fresca arti­gianale di semola di grano duro: i cavatelli.

I tubettini con le cozze sono un vanto della cu­cina tarantina: le cozze vengono cotte in olio bollente in cui sia stato soffritto dell’aglio, insie­me con pomodori rossi a pezzetti.

E veniamo alla tiella di riso patate e cozze (o patate riso e cozze: la questione è dibattuta), con uno strato anche di zucchine tagliate sot­tilissime, innaffiata d’olio e cotta in forno: ba­rese, è in voga beninteso anche nel Tarantino. C’è chi aggiunge cipolla tritata, chi, sull’ultimo strato, filetti di pomodoro; mille sono le varianti. Un ristorante di Lama la propone in una curiosa versione in arancine fritte.

Altre tielle sono a base di carne e vegetali: fra queste la caldarella, tipica delle Murge, specie tarantine: agnello a pezzi, rosolato in olio con aglio, cipolla e peperoncino, quindi stufato con aggiunta nella teglia di verdure campestri e, se si vuole, di funghi, patate, lampascioni. Quasi una tiella, che mescola solo minimamente sa­pori e ingredienti, può essere considerata una specialità tarantina: le cozze arracanate: cozze aperte e private della valva superiore, disposte in una teglia, cosparse di olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, formaggio e pane grattu­giati, cotte in forno.

Nel Salento e nei Comuni limitrofi sono diffusi primi di grano: scorticato dalla crusca pestan­dolo in un mortaio, dopo lunga bollitura viene condito con olio e verdure o cipolla o anche con salsa di pomodoro fresco e cacioricotta.

Fra i secondi tipici è d’obbligo citare le bracio­le baresi: involtini di carne di cavallo ripieni di aglio, prezzemolo, pepe, lardo e pecorino, ro­solati dapprima cotti poi in sugo di pomodoro. Quindi le preparazioni a base di ovini e capri­ni: soprattutto in teglia ma anche nel fornel­lo, come in tutta l’area murgiana. Fra Laterza, Ginosa, Castellaneta, Martina, Locorotondo, Crispiano e Cisternino, nell’area triprovinciale dei trulli e delle grotte, al fornello si preparano arrosti misti di agnello e capretto, salsicce e fe­gatelli. Di ovini e caprini si consumano anche le testine spaccate, oltre alle frattaglie: citiamo il marro, sorta di enorme polpettone di interiora, a base di animelle di agnello, fegato, milza ed altre frattaglie, più formaggio aglio pepe sale, avvolto il tutto nel peritoneo dell’agnello. Dopo una prima cottura in acqua bollente, si cuoce in forno con contorno di patate. E ancora, gli gnumeridd baresi (gomitolini), a base di budel­line d’agnello ed altre interiora (polmone, mil­za e fegato), al forno o alla griglia (nel Salento turcinieddhi, nei Comuni jonici semplicemente fegatini). A Locorotondo e Martina sono diffusi gnumeridd suffucat(e), involtini di trippa (con ripieno di pecorino e prezzemolo) cotti in un pignattino con acqua, sedano, cipolla, prezze­molo e pomodorini e serviti cosparsi di formag­gio grattugiato; oltre che in brodo, possono es­sere preparati in salsa di pomodoro. A Martina è anche possibile assaggiare il raro stracotto d’asina.

In comune con buona parte del Sud la parmi­giana di melanzane: strati di melanzane affet­tate e fritte con un ripieno di mozzarella, parmi­giano, salumi, salsa di pomodoro e chi più ne ha più ne metta, il tutto ripassato in forno.

Pochi i veri e propri secondi di mare: perché i pugliesi, come già detto, i frutti della pesca pre­feriscono mangiarli crudi o accoppiati alla pa­sta o in zuppa. Ma non possiamo non citare le fritture di paranza o le triglie cotte direttamente sulla brace, senza nessun condimento: le cosid­dette triglie alla crudele.

A metà strada fra contorni e secondi lo scape­ce: una frittura marinata in aceto tiepido, con aggiunta o meno di erbe aromatiche. In sca­pece si preparano, soprattutto a Taranto, tan­to alicette e merluzzetti fritti quanto le zucchi­ne fritte (nella marinata in questo caso anche aglio e menta). Un contorno tarantino servito anche come antipasto sono le melanzane alla campagnola: affettate, lasciate spurgare sotto sale, arrostite su carbone di legna e macerate in olio, aglio, menta, basilico, prezzemolo, pepe (c’è chi aggiunge un po’ d’aceto).

Poi ci sono i lampascioni (muscari), lessati e conditi con olio; cotti sotto la cenere; fritti; o in frittata e tortino; e i fiori di zucca fritti e ripieni di mozzarella e acciughe, che a Roma si impa­stellano e a Taranto si infarinano soltanto prima della frittura.

Nel capitolo dolci l’estate offre, oltre a buoni gelati, i bocconotti di Martina: involucri di pa­sta frolla con un ripieno di amarena e crema pasticciera.

C’è poi una linea gastronomica alternativa a quella del pasto tradizionale: quella dei pan­zerotti, calzoni di pasta da pane con ripieni di varia foggia, fritti nell’olio bollente e mangiati caldissimi, e delle varie pizze (ripiene: uno tra­dizionale è quello di cipolle, acciughe ed olive nere) e focacce. A metà strada fra la pizza e il pane è la puccia: una rotonda pagnotta di pasta da pane che lievita in forno e che viene servita tagliata e metà e farcita con ogni ben di dio. Poi ci sono spezzafame come le friselle (si ammollano in acqua e si condiscono con olio, sale, origano e pomodoro fresco a tocchetti) e i tarallini.

Fuori della cucina in senso stretto, ma non fuori dalla tavola, i prodotti tipici: dai pani (celebri le grandi ruote di Altamura, Laterza, Ginosa) ai latticini, freschi e stagionati: dalla burrata al caciocavallo, ai vari pecorini o al cacioricotta, che fresco sulle Murge fa da gustoso antipasto insieme con capocollo ed olive e che, stagio­nato, si grattugia sulle orecchiette al pomodo­ro.

 

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