14 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 14 Giugno 2021 alle 08:14:58

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Medio Evo, tra carni allo spiedo e entremets

Non c’era una vera e propria “struttura del pasto”, se non rudimentale

Dipinto sulla vita nel Medio Evo
Dipinto sulla vita nel Medio Evo

Nel Medio Evo non c’è una vera e propria “struttura del pasto”, se non rudimentale. Come in un buffet odierno, i cibi vengono portati in tavola più o meno tutti insieme (o man mano che escono dalle cucine), senza un ordine rigidamente stabilito.

Con alcune eccezioni.

Se le carni, preferibilmente allo spiedo, costituiscono il perno del banchetto (ac­compagnate da ciotoline di salse varie, di cui ognuno si servirà a piacimento, molto di­verse dalle nostre: si andava dalla peverada, salsa al pepe, alla camelina, così detta dal color cammello datole dal pane abbrustolito e dalla cannella, cui sovente si aggiungeva­no mandorle secche e non sbucciate; non potevano poi mancare la rustica agliata, o la salsa verde, a base di erbe fresche, il cui dato cromatico sovrastava quello gustativo, perché, fermo il nome, da zona a zona e da epoca ad epoca cambiavano le erbe: dalla menta al prezzemolo, dal basilico alla sal­via, che non sono precisamente intercam­biabili come aroma e gusto; e poi c’era la mostarda, a base di senape, che deve il suo nome, dal latino “mustum ardens”, mosto ardente, ad una antica e poi abbandonata tecnica di preparazione, la macinazione dei grani di senape in mosto d’uva), e le scodelle di biancomangiare non conoscono barriere geografiche, un po’ come la pasta (che ha uno status molto diverso da quello “moderno”) e le “torte” (simili alle nostre torte rustiche), nel banchetto figuravano “momenti” (tali erano, più che piatti in sé e per sé) che interrompevano la grande abbuf­fata: erano gli “entremets”, o “intermezzi”: preparazioni dolci e confettate o salate, spesso spettacolari, e frequentemente ac­compagnate da brevi spettacoli veri e propri (tanto da lasciare il nome di “intermezzo” in eredità alla terminologia teatrale e musicale, senza più riferimento alla gastronomia).

La vera conclusione del pasto, in ossequio a precetti medici che assimilavano la digestio­ne ad una seconda ed ulteriore “cottura” del cibo, prevede la frutta secca ed i formaggi, in funzione di “chiusura” dello stomaco, ed un massiccio ricorso alle spezie, magari confettate, un po’ come accade ancor oggi in India, per avviare la funzione digestiva.

All’inizio del pasto, invece, venivano serviti come “aperitivi” (nel senso che contribu­ivano ad “aprire” lo stomaco-marmitta) frutta fresca di stagione, insalate e, in ge­nerale, cibi leggeri e non troppo elaborati, comunque dalle spiccate componenti acide.

Il banchetto, inframmezzato dagli entre­mets, con accumulo di brodi zuppe e mi­nestre e piatti di carne o di pesce (in base al calendario liturgico), si chiude con la “desserte” (un termine francese medievale, derivato del verbo desservir, nel senso di levar la tavola; tanto che quei buontemponi dei Futuristi, nel loro tentativo di bandire i forestierismi dal lessico italiano – peraltro coronato in alcuni casi da successo, nessu­no più dice “chauffeur” in luogo di autista – avevano proposto negli anni Trenta di sostituire dessert con un mai decollato “peralzarsi”; così come non ebbero alcun riscontro “quisibeve” per bar o “traidue” per sandwich…), accompagnata dall’Ippocrasso (o Ippocras), un vino dolcificato e speziato il cui nome viene fatto derivare da Ippocrate in persona, e seguita, eventualmente in altra sala, dal consumo di spezie confettate e zen­zero e semi di coriandolo canditi (i semi di coriandolo canditi, piccoli confettini sferici, venivano anche lanciati festosamente come augurio di felicità e prosperità, e da quei coriandoli sono venuti poi come surrogato povero i nostri coriandoli carnevaleschi, di carta; è interessante notare – come fanno rilevare nel loro utilissimo “A tavola nel Medioevo” Redon, Sabban e Serventi – che in Francia chiamano “confetti” i nostri coriandoli cartacei…).

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