16 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 16 Giugno 2021 alle 07:01:57

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Cristiani, ebrei e musulmani a tavola

Le differenze religiose in cucina: se il vino era il simbolo forte dell’identità europea e cristiana, l’Islam lo mise al bando

Grano saraceno
Grano saraceno

Una identità gastronomica si definisce spes­so a contrariis. Ovvero, per seguire una trac­cia di un importante medievista, Montanari, fra i fondamentali storici della gastronomia, non solo per inclusione ed aggregazione, come quella medievale, nata dall’incrocio fra il modello alimentare romano e quello barbarico-germanico, ma anche per esclu­sione. Uno dei connotati identitari forti de­gli Ebrei, per esempio, fu da sempre quel­lo alimentare: non solo per i veri e propri tabù ma per i procedimenti di preparazione che, se non corretti, avrebbero reso impuro anche un piatto realizzato con ingredienti purissimi. Fra i tabù alimentari ebraici più noti c’è l’interdetto contro la carne di maia­le (per la verità di tutti i quadrupedi non ru­minanti e che non abbiano lo zoccolo diviso in due: tutti i suini, i cammelli e dromedari, i conigli e le lepri, i cavalli gli asini e gli equini in genere), contro i pesci senza squa­me (ma anche contro i cetacei, i crostacei ed i molluschi, assimilati, gli ultimi due, agli altresì proibiti insetti) e contro il sangue. La nascente nazione araba ereditò dal mon­do ebraico alcuni di questi tabù e precetti, compreso il metodo di macellazione – e ve ne aggiunse uno, ancora più forte, che servi­va a marcare la differenza con il vero nemi­co dell’Islam (l’Ebraismo, com’è noto, non fa proselitismo; gli Ebrei erano un nucleo chiuso che anzi, rispetto a quanto facevano i Cristiani, i Musulmani tollerarono ed ini­zialmente protessero), il Cristianesimo. Se il vino era il contrassegno forte dell’identità occidentale, europea, cristiana – anche per­ché, transustanziato, diventava nella Mes­sa addirittura il sangue di Cristo – l’Islam lo mise al bando. E non certo soltanto per ragioni dietetiche, come ogni tanto qualcu­no evemeristicamente, proprio come per la proibizione della carne di maiale, pretende di spiegare.

L’inizio dell’espansione islamica costituisce l’altra frattura negli usi gastronomici che colpisce non solo il Mediterraneo, ancora e tuttora il cuore del mondo, ma anche l’Euro­pa propriamente detta, se si pensa al lungo dominio musulmano in Sicilia e Spagna, ma anche alle enclave saracene in Puglia o Provenza, e successivamente nei Balcani.

Beninteso, come la scienza medica greca spesso giunse in Occidente non via Bisan­zio ma attraverso sapienti arabi, anche in­flussi di cucina arrivarono in Europa attra­verso scambi o imitazioni della ad un certo punto superiore civiltà araba, senza tacere che anche nel momento del forse più aspro scontro di civiltà, l’epoca delle Crociate, non vi su solo contrapposizione armata ma anche scambio.

Non è comunque il caso di farsi troppo fuorviare: se la cucina del Medio Evo eu­ropeo risente anche di influssi arabi, è però sostanzialmente autonoma nel perpetuarsi di minestre e polentine di cereali e legumi, nella persistente valorizzazione della tria­de mediterranea cereali-vino-olio d’oliva, come nel mantenere il pane al posto d’onore (ideologico, non solo di consumo) quanto ad utilizzazione di cereali, nonché nell’assolu­to rilievo – di derivazione germanica – in cui erano tenuti tutti i grandi arrosti di cin­ghiale e comunque le carni suine, con tutti i loro derivati (prosciutti, salumi, salsicce), non escluso il vietatissimo (per Ebrei e Mu­sulmani) sangue.

Quanto alla intitolazione di “saraceno” di alcuni piatti, attenzione: come nel caso del grano saraceno, detto tale perché scu­ro, come la pelle dei Saraceni, questi piatti prendevano il nome non da una presunta origine geografica o etnica ma dal colore scuro: in alcuni figurano infatti le proibite carni suine o il non meno vietato vino (come il “brodo saraceno” del tardo-dugentesco Liber de coquina, che contiene addirittura due ingredienti proibiti: vino e lardo)..

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