16 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 16 Giugno 2021 alle 07:01:57

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Medio Evo, ecco cosa mancava in tavola

Una cucina che ci appare aliena, non solo per taluni piatti in sè, ma per il modello culturale e per i valori legati al consumo del cibo

Una casa del Medio Evo
Una casa del Medio Evo

La cucina medievale, come abbiamo cer­cato di raccontare, proprio come quelle dell’antica Roma e dell’antica Grecia, ci appare sostanzialmente aliena: non solo per taluni piatti in sé (perché molti altri, a ben guardare, sono assai gustosi anche per noi del XXI secolo), ma per il modello culturale e per i valori legati al consumo del cibo; persino al consumo in solitudine, persino al consumo in isolata solitudine di alimenti rozzi, crudi, disgustosi, perché gli eremiti che sceglievano una tale dieta lo facevano in opposizione ad un modello di civiltà che (ri)conoscevano benissimo. E se la cucina medievale ha aggiunto al nostro lessico alimentare e conviviale la pasta (la­scito immenso), che l’antichità non aveva conosciuto se non in forme molto margi­nali, oltre a differire dalle nostre per modi di preparazione e per quella che lo storico Massimo Montanari, assimilando la gastro­nomia alla lingua, indica come la “sintassi”, ovvero l’organizzazione del pasto, e per la “retorica” intorno agli alimenti ai piatti al pasto ed alla convivialità, differisce forte­mente anche per l’assenza di prodotti che noi consideriamo non solo indispensabili e necessari ma anche tradizionali e sedimen­tati nei nostri usi alimentari; specie di noi europei e mediterranei. E che invece non solo il Medio Evo non conosceva, ma che sono entrati a far parte della nostra gastro­nomia a volte in tempi relativamente recenti. Come il pomodoro: che arriva in tavola tar­dissimo, rispetto alla scoperta dell’America, e soprattutto tardissimo viene utilizzato in forma di salsa, quella per la quale oggi è conosciuto universalmente. Insieme con il pomodoro, che è diventato, come la pasta e la pizza, un contrassegno della cucina ita­liana, il Medio Evo non conosceva un’altra grande protagonista delle gastronomie eu­ropee e mediterranee: la patata. Americana anch’essa, e che faticò non poco a trovare la sua nicchia morfologica; anche perché, solanacea come il pomodoro, come il po­modoro fu considerata a lungo velenosa (ed in parte lo era, come tutte le solanacee)

Anche il condimento piccante principe dell’area mediterranea, il peperoncino, è americano: ma nel Medio Evo le spezie piccanti (comprese alcune oggi assai rare) non mancavano, fra pepe, grani del paradi­so, rafano, zenzero ecc., si trattava di una assenza meno rimarchevole. Anche altre due solanacee molto diffuse nell’area mediterra­nea mancavano sulle tavole medievali: il pe­perone (americano) e la melanzana, indiana, che arrivò dapprima sulle sponde meridio­nali del Mediterraneo, poi in Europa (dove fu però a lungo disprezzata, reputata cibo vile, “da Ebrei”, e considerata insana – il suo nome italiano verrebbe da “mala insana”), per mediazione degli Arabi, nel Cinquecen­to. Mancavano anche altri prodotti oggi di largo consumo, come fagioli e zucche; ma erano assenti “solo” nelle versioni attuali, moderne: perché se le zucche odierne sono quasi tutte di discendenza americana, c’e­rano zucche anche in Europa, anche se di qualità e resa inferiore, tanto che furono abbandonate; così come c’erano i “fagioli con l’occhio”, che pur essendo molto simili a quelli americani (dai quali derivano tutte le specie odierne) sono di una specie botanica differente, e sopravvivono solo in colture di nicchia. Mancava ovviamente anche il mais, ma non mancavano le polente, a base di altri cereali o simil-cereali. E mancavano il cacao (e dunque la cioccolata, liquida, ed il cioccolato, solido), americano, nonché il tè ed il caffè, ancora non giunti dall’Oriente. Anche se nel Medio Evo, oltre al vino alla birra ed all’idromele, cominciavano a dif­fondersi i distillati, inizialmente destinati ad uso medicinale (ecco perché il distillato di vino si chiamò acquavite, da “aqua vitae”: la vite non c’entra, è un’acqua di vita).

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