26 Ottobre 2020 - Ultimo aggiornamento il: 26 Ottobre 2020 alle 06:19:08

Cultura News

Forchetta e pasta: eredità del Medio Evo

In Italia, con Venezia come grande centro di irradiazione, la forchetta diventerà popolare già fra il Duecento ed il Trecento

Posate in bronzo del Medio Evo
Posate in bronzo del Medio Evo

Il Medio Evo, come abbiamo più volte rilevato, ci ha “regalato” la pasta, tripartita nelle tre grandi varietà di fresca, secca, ripiena, oltreché in una moltitudine di for-mati e metodi di cottura (prevarrà alla fine la lessatura; resisterà la cottura al forno; sparirà la frittura). E con la pasta ci ha regalato uno “strumento” da tavola (questi strumenti noi oggi li chiamiamo “posate”) che l’antichità non aveva conosciuto, se non di grandi dimensioni come attrezzo da cucina: la forchetta.

Se a Bisanzio, donde venne importata nella frammentata Italia medievale, serviva soprattutto alla schifiltosa alta nobiltà per non insudiciarsi le mani, fu in Italia che diventò strumento essenziale, perché proprio in Italia la pasta si diffuse rapidissimamente e diventò uno dei cibi più universalmente presenti, mentre nel resto d’Europa fu presto relegata nel ruolo di un contorno (ruolo pro-tratto fino al XX secolo e che peraltro ancora perdura). E la pasta senza forchetta non si può mangiare, se non con grande difficoltà. Come ricostruisce il medievista Giovanni Rebora nel suo “La civiltà della forchetta” (Editori Laterza), gustoso volume anche se attribuisce infondatamente una origine ligure-provenzale alle orecchiette, facendole derivare dai crosets (corzetti, nel versante italiano) che sono una pasta all’uovo confezionata con farina di grano tenero (le orecchiette sono senz’uovo, perché a base di semola di grano duro; il condimento “storico” dei corzetti è una salsa di formaggi; quello delle orecchiette sono le cime di rapa con un’ombra d’acciuga, ovvero il condimento che fin dall’età dei greci – erbe amare e una conserva di pesce, il garon – insaporiva le minestre di grano).

Mangiare pasta col cucchiaio ed il coltello è alquanto complicato (a meno che non si tratti di paste ripiene), specie se si tratta di lasagne e lasagnette, vermicelli, spaghetti, maccheroni. Non casualmente, in una delle prime ricette dove compare la pasta (si tratta di lasagne; ed è una ricetta molto arcaica non solo perché presente in uno dei più antichi testi medievali di cucina, il Liber de coquina, di ambiente meridionale italiano, probabilmente tradotto in Latino – “da cucina”, o maccheronico, come si dirà più tardi da parte di umanisti e dotti per irridere il rozzo Latino medievale – da un trattato in volga-re d’epoca normanno-sveva, ma anche e soprattutto perché le lasagne sono stese da una massa di pasta fermentata, come quella del pane. Probabilmente una eco dell’anello di congiunzione fra il pane e la pasta, i te-staroli, una specie di piadine, peraltro non fermentate, che venivano lessate, tagliate a losanghe e condite con un pesto di basilico, tuttora esistenti come un fossile vivente nella gastronomia della Lunigiana), si specifica che essa va mangiata, dopo essere stata condita con formaggio grattugiato e buone spezie, “cum uno punctorio ligneo accipiendo”, ovvero prendendola con un punteruolo di legno. Il punteruolo, più comodo delle dita (per non scottarsele, oltretutto), sarà poi sostituito dalla ben più pratica forchetta, che resterà però sconosciuta fuori d’Italia fino alla seconda metà del Cinquecento e che non troverà uso generalizzato fino al Sei-Sette-cento. In Italia, invece – con Venezia come grande centro di irradiazione – la forchetta diverrà popolare già fra il Duecento ed il Trecento, se nel Trecentonovelle il Sacchetti mette in scena un ghiottone, Noddo, che doveva avere la gola foderata d’amianto, giacché, messo “a tagliere” (nel Medio Evo il piatto era per due, e si chiamava tagliere) con chiunque altro, lo lasciava digiuno: “venendo maccheroni boglientissimi […], Noddo comincia a raguazzare i maccheroni, avviluppa e manda giù […] Giovanni avea ancora il primo boccone sulla forchetta”.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche