22 Ottobre 2020 - Ultimo aggiornamento il: 22 Ottobre 2020 alle 12:59:57

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Medio Evo a tavola: il pane e i cereali

Medio Evo a tavola: il pane e i cereali
Medio Evo a tavola: il pane e i cereali

Se il consumo di cereali caratterizza si può dire da sempre l’alimentazione del “nostro” mondo eurasiatico, non sempre il pane è sta­to l’alimento principe, il modo più diffuso o più importante di consumo dei cereali stessi.

In Grecia, come è noto, il pane di frumento, lievitato – àrtos – era considerato un genere di lusso; più diffusa era la màza, una sorta di galletta (o piadina) di sfarinati di cereali non lievitanti (orzo, in primo luogo), che in alcuni casi doveva assomigliare molto a quelle friselle d’orzo tuttora in uso nella Grecìa salentina (e in tutto il Salento; nel resto della Puglia prevalgono le friselle di frumento); in ogni caso, l’uso principale che si faceva delle granaglie era quello di ridurle in pappette di varia consistenza, da semiliquida a pressoché solida; quella d’uso più comune era la ptisàne, importante anche per le prescrizioni medico-dietetiche, a base d’orzo e variamente addizionata.

Tale uso trapassò in Roma, dove la pappetta di cereali si chiamò puls, e fu la vera ante­nata delle polente, perché la si preferì (salvo che per usi medici) di densa consistenza, e costituì per secoli il piatto di sussistenza delle plebi cittadine e degli abitanti delle campagne.

Tra la Grecia e Roma, però, c’era stata – cronologicamente, geograficamente, politi­camente e culturalmente – la Magna Grecia. E proprio in Magna Grecia, a Taranto, il pane di frumento, lievitato, assunse il nome che, tramite Roma, sarebbe divenuto di uso universale; un nome forse di derivazione messapica, comunque sicuramente taranti­no: panòs. Sarà il panis latino. Ma proprio a Roma, dove il pane diverrà il contrassegno della civiltà, inizia anche la suddivisione delle tipologie per classi, in base alla pu­rezza della farina o alla eventuale presenza nell’impasto di sfarinati di cereali inferiori; il “pane bianco” dei signori e il “pane scuro” dei ceti inferiori, se non addirittura il “pane nero” dei poveri, che pane nemmeno era, perché nel miscuglio di granaglie (quando non castagne o addirittura ghiande) la gran parte non consentiva la lievitazione, ven­gono ereditati dal Medio Evo in uno spirito quasi di casta.

Se in Grecia, poi, il cereale dominante era l’orzo, a Roma fu il farro (non per il pane, perché anche la farina di farro non lievita) e poi il frumento, mentre nel Medio Evo, pro­seguendo il regredire del farro, al frumento, meno diffuso e riservato ai Signori ed agli ecclesiastici d’alto rango, e che tuttavia nel Mezzogiorno ed in Sicilia continuò ad essere largamente coltivato, si affiancavano, più diffusi, l’orzo, la spelta, il miglio, il sorgo e due cereali tipici del Medio Evo, la segale e l’avena, oltre al panìco ed al cosid­detto “grano saraceno”, che a rigore non è nemmeno un vero cereale (è un’erba delle Poligonacee) e che, assolutamente inadatto alla panificazione, fu usatissimo per la sua versatilità ed adattabilità nella preparazione della polenta; tanto che, quando arrivò il mais dalle Americhe, in Italia ci fu una gran confusione anche semantica oltre che d’uso fra il vecchio “grano saraceno” ed il nuovo, che fu detto “granturco”.

Il pane, pur se ambito da tutti non era uguale per tutti: il pane bianco, di sola farina ben setacciata di frumento, era riservato ai Si­gnori; per gli altri c’era un pane di farine miste, in cui il frumento cedeva sempre più terreno ad altre granaglie, fino ad arrivare al pane nero in cui di grano non ce n’era più.

E le zuppe?

A rigore, dovrebbero essere minestre li­quide versate su fette di pane, ma ormai definiamo zuppe tutte quelle preparazioni che andrebbero più correttamente definite minestre o minestroni (in seguito, specie in Italia, al posto del pane la parte “solida” divenne la pasta secca). Ce ne occuperemo in un prossimo articolo.

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