13 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 13 Maggio 2021 alle 08:42:20

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Una cucina rinnovata, di corte e non solo

Dal Medio Evo al Rinascimento: come cambia - anzi, come si affina - l’arte coquinaria. Il ruolo centrale dell’Italia

Un banchetto rinascimentale
Un banchetto rinascimentale

Non è il caso di farsi prendere la mano dalle stantie, scolastiche definizioni del Medio Evo (evo in cui nasce tra l’altro e si afferma una creazione dello spirito che resiste ed è fondamentale anche oggi: l’Università) come epoca di barbarie, di secoli bui fra la luce meridiana della classicità e la nuova luminosità, quasi un Illuminismo ante lit­teram, di quell’epoca che orgogliosamente volle autodefinirsi Rinascimento. Anche nell’area della gastronomia, ed in quell’im­portante segmento della gastronomia che è l’arte coquinaria, la cucina, il Medio Evo era stato tutt’altro che un oscuro interludio fra i fasti del Satyricon e di Apicio, lussi di Lucullo e stravaganze di Eliogabalo inclusi,, e la raffinatezza cinquecentesche di Bar­tolomeo Scappi e Cristoforo Messisbugo, ma soprattutto degli addetti al cerimoniale dei banchetti, scalchi, trincianti, bottiglieri e quant’altro, che decisamente sopravan­zano ormai potere dignità ed importanza dei maestri di cucina… Cucina del Rinasci­mento vuol dire ancora e soprattutto cucina italiana: di corte e non soltanto, perché possediamo anche ricette ed appunti desti­nati alla cucina di case borghesi, per quanto dell’alta borghesia, o di conventi; quindi meno sfarzosa, meno esagerata, meno so­vrastata dagli elementi scenografici o dalla sovrabbondanza di spezie (compresa la nuo­va, più costosa e alla moda, lo zucchero…) e acque profumate. Se sul finire del Medio Evo andava di moda una sorta di cucina internazionale, pressoché uguale da Napoli a Barcellona, da Roma a Parigi, da Firenze a Torino, da Ferrara a Trento, da Venezia a Londra, da Urbino a Monaco di Baviera (o credete davvero che la globalizzazione se la sono inventata le multinazionale e i non global sullo spirare del XX secolo?), col XVI secolo la penisola, che l’esule in Albione Giacomo Castelvetro definirà in un suo prezioso “Brieve racconto” di tutte le specialità vegetali che si mangiano in Italia “la patria di tutte le gentilezze”, detta legge nel campo della cortesia, della gastronomia e della cucina stessa.

Il punto di partenza dei trattatisti cinque­centeschi è sempre lo stesso, “De honesta voluptate et valetudine” del Platina, la versione latinizzata ed appesantita da di­vagazioni medico-umorali e moralistiche del “Libro per cuoco” o “Libro de Arte coquinaria” di Mastro Martino da Como, il primo libro di cucina – quello del Platina – passato per i torchi di stampa, un long seller che conobbe ripetute edizioni nel corso dei secoli e numerosi plagi.

Non c’è rottura tra la cucina tardo-medie­vale e quella rinascimentale, semmai c’è af­finamento, così come c’è affinamento nelle costumanze, nelle cortesie (il Cinquecento è anche il secolo del “Cortegiano” di Bal­dassar Castiglione, e cortigiano e cortesia derivano ambo dalla civiltà della “corte”…), nella teatralità del banchetto. La fondamen­tale divisione – che ancora le nostre nonne avrebbero compreso, ma che a noi appare aliena – fra giorni di magro e giorni di gras­so nel tempo alimentare, tipica del Medio Evo, resta in vigore, e porta anzi a raffinare una cucina di magro, assolutamente priva in vigilia o in Quaresima anche di alimenti di origine animale quali latte, latticini ed uova, con la creazione di una sontuosa gastrono­mia alternativa, molto poco penintenziale anche se “di magro”, che esalterà i pesci ed i crostacei non meno del latte di mandorla, il surrogato universale del latte animale e di tutti i suoi derivati, burro panna ricotta e giuncate inclusi (che il Rinascimento ap­prezza moltissimo, a differenza del Medio Evo, così come i formaggi).

Restano le spezie (anche se il loro numero si riduce rispetto al Medio Evo), le cui dosi, già alte, diventano incredibili: ma è un uso ostentativo.

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