07 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 06 Maggio 2021 alle 15:58:04

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Rinascimento, anche la cucina diventa “raffinata”

Un banchetto del Rinascimento
Un banchetto del Rinascimento

Il Rinascimento porta con sé un genera­lizzato raffinamento dei costumi; anche a tavola. E col raffinamento dei modi di stare a tavola, si raffina anche la cucina in senso stretto, tecnico.

Il latte di mandorla, già utilizzato nel Me­dio Evo, si diffonde vieppiù; restano le spezie, il cui numero si riduce sì rispetto al Medio Evo, ma di cui aumentano (anche per ostentazione) le già alte dosi: cannel­la, chiodi di garofano, pepe nero, pepe di Guinea, zenzero, zafferano e noce moscata sovrastano qualsiasi sapore e vi si aggiunge per soprammercato la nuova, costosissima, raffinata spezia, lo zucchero; d’altronde l’agrodolce, tipico già della cucina medie­vale (che però utilizzava quale dolcificante quasi solo il miele), ne viene esaltato. La separazione dei sapori e della successione e divisione dei piatti fra salati e dolci è ancora molto lontana, si affermerà soltanto nel XIX secolo. Le salse sono di due tipi: quelle a base di pane variamente ammollato, erbe, spezie, frutta secca come noci o pinoli o mandorle; quelle decisamente più fresche a base di succhi acidi quali l’agresto (spre­muta di uva acerba, fermentata o meno) ed i succhi di limone ed arancia amara.

Torte e tortelli, pasticci, paste ripiene, paste alimentari sono ormai decisamente specia­lità affermate. La tecnologia culinaria fa impressionanti balzi in avanti, il dosaggio del calore si fa preciso, il pericolo del fumo si allontana, appaiono persino spiedi semi-automatici: le cucine diventano imponenti laboratori scientifici che, per l’epoca, sono più avanzati di quanto non lo siano le macchine di Ferran Adrià nel XXI secolo; riappaiono le manipolazioni successive a cui vengono sottoposti i singoli ingredienti, o anche i semilavorati…

Il vecchio “tagliere” medievale, tavoletta o vassoietto che fosse, ma sempre per due, è stato sostituito ormai dal piatto singolo, come singoli sono il tovagliolo ed il boccale, singolo è l’indispensabile coltello come il cucchiaio, singola è la nuova arrivata, la decadente, raffinata, lussuriosa e peccami­nosa… forchetta, che fuor di Bisanzio (nel senso di Impero romano d’Oriente, non di città) è affare esclusivamente italiano. E si capisce, perché da piatto universale, come era stato nel Medio Evo, la pasta alimenta­re – che non si può mangiare se non con la forchetta – si avvia a diventare, specie quel­la lunga, specialità italiana (quella ripiena gode ancora di vasta popolarità in Europa).

Se a tavola la scenografia, la “civile conver­sazione”, la buona educazione, il “Galateo” (un titolo di successo, altro nome proprio che ha assunto ormai valore per antonoma­sia di codice delle buone maniere) e la tea­tralità sopravanzano nettamente le ragioni del gusto per così dire alimentare, non è che tutti si accontentino della scenografia, del mangiar quasi astratto.

I gusti alimentari: è vero che l’ostentazione induceva a zuccherare e speziare quasi tutti i piatti, ma è caricaturale l’immagine di una cucina rinascimentale tutta di gelatine, con­fetti e confetture, dolciumi e frutta.

Un banchetto che adotti il “servizio all’ita­liana”, il più prestigioso, vede alternarsi un certo numero di “servizi di credenza” (pre­parazioni fredde che si possono realizzare in anticipo, a volte senza passare neanche dai fornelli) e di “servizi di cucina”, prepa­razioni calde, stavolta, che però, fra l’arrivo dalla cucina alla sala e l’ostentazione, e magari l’artistica trinciatura in aria (che si effettua principalmente per le carni, ma può riguardare anche pesce e frutta), arrivano nei piatti anch’esse ormai raffreddate. Ma si tratta di cucina vera, anche se teatrale.

Il Rinascimento è l’ultimo periodo in cui la gastronomia italiana domina la scena in Europa, come peraltro la splendida civiltà delle sue città.

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