26 Ottobre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 26 Ottobre 2021 alle 08:56:00

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Rinascimento, Roma nuova capitale del gusto

Un banchetto del Rinascimento
Un banchetto del Rinascimento

Il Rinascimento, per quanto in quadro evoluti­vo e non di brusca rottura, porta davvero una sorta di rivoluzione in cucina e, soprattutto, a tavola. Dove le buone maniere vengono codificate in modo quasi ossessivo, mettendo al bando quanto di rozzo era rimasto ancora, nonostante il notevole incivilimento rispetto all’Alto Medio Evo, nel XIV secolo.

Zuppe e ravioli, sfogliate e sfogliatine, torte dai ripieni dolce-salati, lasagne, uova in ogni sorta di preparazione costituiscono, come le insalate, il coronamento dei grandi piatti: i grandi arrosti, la selvaggina, le complesse preparazioni di pesce. Dilagano le frutta, an­che cotte e candite, le gelatine, le confetture, e tutte le possibili preparazioni dolci (è ovunque la pasta di mandorle, e l’acqua di rose come quella di fior d’arancio innaffia dessert ma anche pietanze salate).

Il vino costituisce parte essenziale dei banchet­ti, anche se non della cucina: anzi, dovremmo dire, finalmente “i vini”: perché è col Rinasci­mento che si inizia a parlare di abbinamenti giudiziosi fra differenti piatti e vini differenti, ed inizia la caccia a quel particolare vino (nel 1536 e nel 1549 Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese, stenderà sotto forma di note di viaggio in compagnia del Pontefice e poi di rievocazione dei suoi gusti, essendo nel frattempo quel Papa morto, due accurate e ra­gionate guide ai vini d’Italia che ancora oggi si impongono per serietà e modernità dei criteri).

Per concludere il pasto c’è sempre un buon boccale di Ippocrasso, il vino speziato e dolci­ficato, spesso servito caldo, che è l’antenato del vin brûlé ma anche del Vermut (o Vermouth, come quello di Torino Igp, ovvero ad Indica­zione geografica protetta), e che discende dai vari Vina Hippocratica o Absinthiata dei Ro­mani. Il quale Vermut, poi, è l’italianizzazione del tedesco Wermut, che è appunto il nome dell’assenzio.

E’ proprio col rinascimento che inizia – o meglio, ritorna… – l’attenzione alle specialità gastronomiche tipiche del territorio; ed è col Rinascimento che si definiscono più nettamen­te caratteri territoriali e, come dire, “nazionali” delle varie gastronomie. E’ in questo quadro in evoluzione che, per esempio Ortensio Lando, uno spirito bizzar­ro noto più che altro quale primo traduttore italiano dell’ “Utopia” di Tommaso Moro, compone nel 1548, emulo del grande Arche­strato di Gela, la prima guida gastronomica dell’era moderna, il suo “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et al­tri luoghi” (“mostruose” sta, alla latina, per “prodigiose”, “mirabili”, non per “orribili”): sotto forma d’immaginario libro di viaggio in Italia di un “abitante del regno de’ Sperduti”, Lando elenca piatti tipici di regioni e città, e suggerisce sovente accostamenti coi vini, non senza approfittare di questo Grand Tour per polemizzare con quanti – Francesi, Spagnoli, Tedeschi – son la rovina d’Italia. E così, come sintetizzano Françoise Sabban e Silvano ser­venti in “A tavola nel Rinascimento”, “in Sicilia ci propone dei maccheroni al formaggio fresco, cotti in brodo di cappone e abbondantemente conditi con zucchero e cannella. Ci consiglia di far tappa a Taranto in tempo di Quaresima per meglio assaporare ‘la bontà di quei pesci, oltre che li cuocino con l’aceto, e col vino, con certe erbicine odorifere, e con alcuni saporetti [salsine] di noci e mandorle’. A Napoli inserisce nel nostro menù il vitello di Sorrento, che ‘si strugge in bocca con maggior diletto che non fà il zucchero; e che meraviglia è se è di sì grato sapore, poi che non si cibano gli armenti altro che di serpillo, nepitella, rosmarino, spico, maggiorana, citronella, menta e altre simil erbe’ “. Altro che i cascami animali canniba­lescamente fatti assumere ai bovini e che ci han gratificati del morbo della “Mucca pazza”!

La denominazione d’origine delle derrate comincia ad essere (ritorna ad essere…) im­portante. Pontefici e sovrani, cardinali ed alta nobiltà (categorie che spesso coincidono, si fondono e confondono) sono disposti, proprio come il grande Apicio, a spendere cifre enormi per importare dai luoghi più lontani specialità alimentari. E proprio come ai tempi di Apicio è Roma, la Roma rinascimentale, la Roma dei pontefici ma anche delle potenti corti cardi­nalizie, la grande capitale del lusso, anche gastronomico.

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