25 Ottobre 2020 - Ultimo aggiornamento il: 25 Ottobre 2020 alle 16:22:59

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In autunno il ritorno degli short drink

In autunno il ritorno degli short drink
In autunno il ritorno degli short drink

Arrivano i primi freddi. E per quanto riguarda il bere miscelato, siamo pronti a passare dai freschi long drink estivi ai gelidi ma vigorosi short drink, i cocktail veri e propri, avrebbe detto Veronelli, in attesa di riprendere con gli hot drink, che siano un semplice caffè corretto, un Caffè valdostano, un Irish coffee, una Moretta fanese, un vin brûlé, un grog…

Ho citato Luigi Veronelli. Gastronomo eccel­so, cultore di filosofia ed assistente universi­tario di Filosofia teoretica prima di dedicarsi all’enogastronomia, editore (non solo di guide vinicole o di ristoranti o di testi gastronomici; fu il primo editore di Pater, il romanzo ca­pitale e conclusivo del nostro Cesare Giulio Viola, e fu arrestato e processato per aver pubblicato, illustrato, un testo del marchese de Sade…), giornalista e critico gastronomico, amava scrivere con un impasto di arcaismi e dialettismi che ne rendevano la lettura magari un po’ complessa ma assai gustosa.

Sui cocktail pubblicò nel 1963 un volume, poi riedito in tascabile, che scatenò feroci pole­miche nel mondo del bere miscelato, anche perché il burbero gastronomo, anarchico in politica, era un dittatoriale sostenitore della ri­gidità delle leggi in campo enogastronomico, e magari pretendeva anche di riscriverle lui. Entrando in urto non solo con la tradizione e la codifica dei cocktail, per esempio, ma anche con barmen riconosciuti maestri internazio­nali della miscelazione. Per esempio, aveva stabilito che le bevande alcooliche miscelate dovevano essere divise in tre categorie: gli short drink – gli unici per i quali ammetteva la denominazione di cocktail; i long drink; gli hot drink. Rigidissime anche le norme che dettava per il cocktail: acquavite modificata e ghiacciata e modificata (giusto per amor di tradizione, ammetteva a denti stretti che po­tessero esistere i wine cocktail dove al posto dell’acquavite c’erano vini o champagne). Non solo: l’acquavite (o al limite l’unione di due diverse acqueviti) doveva essere nettamente prevalente, non al di sotto del 50% della be­vanda. E il cocktail doveva risultare “secco e vigoroso”.

Da qui Veronelli prende le mosse per at­taccare alcune ricette classiche, a partire dall’Alexander, cocktail molto amato anche dalle bevitrici, che prevede 1/3 di cognac, 1/3 di crema di cacao, 1/3 di crema di latte. “Al di sopra di qualsiasi tempo o tendenza”, sen­tenzia, formule così sono fatte per disgustare un rinoceronte”. E quindi opera col bisturi: 4 o 5 parti di cognac, una di crema di cacao, un cucchiaio di crema di latte. Si shakera vigorosamente con cubetti di ghiaccio e si serve nella coppetta da cocktail. Una versione americana, annota il nostro, prevede il gin in luogo del cognac.

Nella prima codifica mondiale dei cocktail, nel 1961, l’I.B.A. (International bartenders association) aveva recepito la versione classica un terzo, un terzo e un terzo, con spolverata di noce moscata grattugiata. Dopo il siluro di Veronelli, nella seconda codifica, del 1987, si recepì – come per altri cocktail – la versione veronelliana, e si passò a 7/10 di cognac, 3/10 di crema di cacao (scura) ed un cucchiaio di crema di latte. Ormai scomparso Veronelli, nella codifica 2004, in centilitri, si tornò alla formula originale: 2 cl di ogni ingrediente. Proporzioni rispettate anche nell’ultima co­difica, del 2011, con dosi portate però a 3 cl per ingrediente. Resta la noce moscata, e resta la crema di cacao scura, un po’ incongrua per la resa cromatica. In alternativa alla noce moscata, si può grattugiare qualche ricciolo di cioccolato extra bitter, e c’è chi azzarda sia la noce moscata che il cioccolato, sia pure in dosi ridottissime. Nella versione classica l’Alexander risulta in effetti un po’ troppo dolciastro; una via di mezzo fra le propor­zioni I.B.A. e quelle di Veronelli sembra un compromesso accettabile… Alquanti anni fa, nella mia comitiva di adolescenti i cocktail furoreggiavano; e un po’ per indisponibilità di shaker, un po’ per i grandi numeri, l’Alexander (col gin ci piaceva di più; all’epoca si usavano soprattutto gin molto neutri, come il London dry gin; oggi dilagano quelli aromatici, con numerose botaniche…) lo preparavamo in grandi boccacci a chiusura ermetica; quelli (pulitissimi ed inodori, beninteso) che si usavano per le melanzane sott’olio…

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