12 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 12 Maggio 2021 alle 06:11:00

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Rinascimento: l’epoca d’oro dei trattati italiani

Foto di Bartolomeo Scappi
Bartolomeo Scappi

Il Rinascimento fu l’ultima epoca in cui la gastronomia e la cucina d’Italia dominarono la scena europea. Poi il baricentro del buon gusto, della ricercatezza della tavola, dell’alta cucina si sarebbe spostato in Francia. Non senza l’influenza, beninteso, secondo quanto già i contemporanei scrivevano, delle pratiche culinarie italiane, grazie anche – ma qui la reale portata dell’influenza è stata decisamente sopravvalutata – all’arrivo alla corte di Francia di Caterina de’ Medici, andata sposa al futuro re Enrico II, ed alla morte di questi, dopo un anno di regno di Francesco II, reggente del Regno ed arbitra d’eleganza, oltre che di politica.

E’ un fatto che i trattati italiani – in particolare quello di Bartolomeo Scappi – vengono tradotti (quando non proprio plagiati) e stampati in tutte le lingue, mentre nel ‘500 non si registrano traduzioni in Italiano di trattati francesi (e per la verità, a fronte dell’incredibile fioritura italiana, e della traduzione in Francese del De honesta voluptate del Platina, in Francia in tutto il XVI secolo viene pubblicata una sola nuova raccolta di ricette). Per tutto il XVI secolo si ristampa, in Italia e in tutta Europa, in Latino o tradotto il Platina, ma nel ‘500 vengono anche pubblicate in Italia opere capitali per la storia della cucina e della civiltà della tavola. Se l’esule in Albione Giacomo Castelvetro definisce con rimpianto l’Italia, dalla quale è dovuto fuggire per salvarsi “dai rabbiosi morsi della crudele et empia Inquisizione”, “la patria di tutte le gentilezze”, nel suo “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’herbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, un libretto stampato nel 1614 che conferma l’amore degli Italiani (asseverato da Inglesi e Francesi in visita nella penisola) per ogni tipo di vegetali, già Ortensio Lando a metà del ‘500 nel suo “Commentario” aveva compilato una sorta di guida ai prodotti ed alle ricette dei vari territori, e Sante Lancerio, bottigliere del papa Paolo III, aveva redatto una guida dei vini d’Italia e degli abbinamenti suggeriti; e se Baldassar Castiglione nel “Cortegiano” aveva esposto le perfette virtù del nobil uomo di mondo, e nel “Galateo” – che da nome proprio e titolo di libro diverrà nome comune, per indicare tanto i buoni costumi quanto i manuali che li descrivono – monsignor Giovanni Della Casa impartisce consigli e ammaestramenti sulla maniera di conversare, di vestire, di stare a tavola, di comportarsi nella vita di relazione, alcuni professionisti del convivio danno alle stampe delle pietre miliari nella trattatistica: fra i maggiori citeremo Cristoforo Messisbugo, sovrintendente e dispensiere della corte di Ferrara, una delle più splendide del Rinascimento, che in “Banchetti, composizioni di vivande ed apparecchio generale” stende una autentica enciclopedia che va ben oltre le ricette; Domenico Romoli detto il Panunto, con “La singolar dottrina”, gentiluomo fiorentino che fu scalco alla corte del papa Leone X; Vicenzo Cervio, autore de “Il Trinciante”, sulla difficilissima arte – oggi dimenticata – del trinciare nei banchetti; Giovan Battista Rossetti, con “Dello scalco”; Cesare Evitascandalo”, col “Dialogo del maestro di casa”; e il più grande di tutti – l’unico cuoco tra loro, ma che cuoco! – Bartolomeo Scappi, autore dell’autentica Summa gastronomiae, tradotto, plagiato, saccheggiato in tutti i Paesi e in tutte le lingue, l’“Opera”. Nell’ottica del cuoco, Scappi espone tutto quel che serve per realizzare ed organizzare una funzionale cucina; funzionale beninteso ad un gran signore; e raccoglie, con precise indicazioni su metodi e tempi di cottura, e milligrammatico dosaggio degli ingredienti, oltre mille ricette, comprese numerose varianti

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