14 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 14 Maggio 2021 alle 08:15:36

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Gusto e buon gusto: una storia molto conservatrice

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Un banchetto romano

La storia del gusto e del buon gusto, in cucina e a tavola (che sono beninteso interconnesse ma non sono la stessa storia) ha un andamento zigzagante; con lunghissime e pigre pause e qualche rara accelerazione, per non dire di qualche inversione di rotta, reale o apparente, ma in sostanza si caratterizza per una incredibile persistenza. Non parliamo della struttura del pasto, ovviamente, a partire dalla più percettibile, la successione dei piatti e delle portate; e nemmeno delgi alimenti e degli ingredienti, che cambiano, eccome.

Come cambiano le modalità di cottura, e come cambia la visione – e quindi organizzazione – sociale dei pasti e dei banchetti. No: la persistenza è molto più sottile; riguarda certe combinazioni di sapori e di elementi, più alimenti, che perlomeno nel nostro mondo occidentale, per quanto globalizzato, ci rendono in un certo senso familiari, al di là della diffidenza iniziale, preparazioni alimentari anche di 2500/3000 anni fa.

Certo, le dominanze del gusto sono cambiate: l’Antichità sovrassalava ogni piatto; il Medio Evo lo seppelliva di spezie; il Rinascimento lo copriva di zucchero. Ma la rustica “cofana” di lagane porri e ceci che ingolosiva Orazio è parente stretta dei ciceri e tria salentini; la purea di fave di cui era ghiotto Eracle per i commediografi, che non avevano gran rispetto per l’eroico, forzuto e sfortunato semidio, già condita in antico di un giro di olio di quello buono e di amarissime verdure lessate, è rimasta tale e quale da più di tremila anni. E se i Greci preparavano la loro “ptisàne” – minestra di cereali, arricchita d’ilio, erbe amare e, per chi poteva permetterselo, garon – con l’orzo, già nella più ricca e fertile Magna Grecia si usava il frumento. E l’associazione fra il grano duro, le amare cime di rapa, l’extravergine d’oliva ed una conserva di pesce (garon per i Greci, garum per i Romani, i contadini pugliesi, più poveri, si limitavano e limitano ad una acciuga o un’alice sottolio o sotto sale; i gourmet hanno recuperato il garum, ed usano il prodotto che ne è la prosecuzione, la colatura d’alici…) se un tempo era una minestra, dopo che il Medio Evo ha “scoperto” e lanciato le paste alimentari, adesso è un piato di orecchiette con le cime di rapa. Quanto all’agro-dolce ed al dolce-salato (ed al dolce-piccante: un tempo si trattava soprattutto del connubio miele-pepe, per dolcificare omelette o aromatizzare il vino, ma non solo; oggi, a parte la persistenza della mostarda di Cremona, di certi piccanti chutney orientali ma anche del cioccolato fondente al peperoncino o delle confetture di peperoncino per accompagnare i formaggi), hanno avuto altalenanti fortune, ma non sono mai scomparsi del tutto.

E mai sono scomparsi quei miscugli mediterranei che oggi si chiamano paella, tiella barese, cous cous… Persistenza e lenta trasmutazione, assimilazione di nuove tecniche di cottura e di nuovi alimenti (come quelli provenienti dalle Americhe: che ce ne misero di tempo per arrivare dai giardini in cucina; anche se non tutti, perché il mais si acclimò subito, come fecero i fagioli, che “scacciarono” facendolo quasi estinguere l’unico fagiolo europeo, il dolico, il cosiddetto “fagiolo con l’occhio, che in Italia per esempio sopravvive fra Toscana ed Umbria, dove per paradosso è considerato oggi rara e costosa ricercatezza, come la cicerchia, un tempo disprezzata come cibo per animali…), forte conservatorismo anche nella struttura del pasto hanno contrassegnato lo sviluppo della gastronomia. Con qualche brusca rottura, come quella dovuta al crollo della civiltà romana ed all’arrivo dei barbari, che segnò il discrimine fra Antichità e (alto) Medio Evo; e qualche passaggio più gentile, come l’incivilimento del basso Medio Evo ed il raffinamento di cucina e costumi del Rinascimento; fino ad un’altra rottura, meno brusca della cesura del V e VI secolo, ma abbastanza vistosa in campo gastronomico, con una rivoluzione che stavolta parte dalla Francia, che aveva dovuto subire per tutto il Medio Evo ed il Rinascimento il preponderante e civilizzatore influsso della cucina italiana (non solo della cucina, se vogliamo; ma si tratta di un altro discorso; anche se gastronomia, banchetto e politica vanno spesso a braccetto), nel XVII secolo.

E’ nella Francia del Seicento, portata all’apogeo della sua potenza da Richelieu, Mazzarino e da Luigi XIV, il Re Sole, che nasce, con le teorizzazioni e le pratiche realizzazioni di François Pierre detto La Varenne, la cucina moderna; quella che l’indomito spirito di grandeur dei Francesi battezzò in seguito “Grande Cuisine”. Uno spirito di grandeur che aveva spinto sempre i Francesi a parlare del Medio Evo e del Rinascimento come “dominati” da Taillevent. E’ una fatuità che possiamo anche perdonare ma non avallare. Perché fino a tutto il Cinquecento (XVI secolo) la cucina europea parla una lingua sola; ed i suoi Maestri sono italiani, da Mastro Martino da Como al suo divulgatore Platina, a Cristoforo da Messisbugo a Bartolomeo Scappi.

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