26 Luglio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 26 Luglio 2021 alle 18:59:00

Cultura News

Il Medio Evo e la rinascita dell’arte in cucina e a Tavola

foto di Una casa medioevale
Una casa medioevale

L’Arte della cucina in Europa rinasce nel Medio Evo. E, come Arte, soprattutto nel basso Medio Evo: perché l’alto, del quale possediamo meno documentazione, era troppo impegnato nella difficile arte del sopravvivere ed aveva visto lo spopolamento dei centri urbani ed una diminuzione in assoluto degli abitanti. Non solo: le testimonianze scritte (le principali che fanno la Storia, sia pure senza trascurare le tracce materiali ben note agli archeologi) non sono molto abbondanti, per i secoli fra il V, alla cui fine si fa riferimento come al principio del Medio Evo (in realtà, almeno in Occidente, il mondo antico inizia a collassare già fra il III e IV secolo per la crescente pressione ed infiltrazione militare e demografica dei barbari), ed il X, quando inizia una ripresa demografica che trascinerà con sé una ripresa economica e culturale e degli scambi (anche di derrate alimentari) e vedrà un ripopolamento delle città, la messa a coltura di sempre più estesi territori e la nascita di nuove, peculiari istituzioni. L’incivilimento generale porta con sé un incivilimento della cucina e della tavola (che, come abbiamo notato più volte, per quanto interconnesse sono due cose distinte).

Ed è dal basso Medio Evo avanzato che provengono – dopo una lunghissima interruzione, che datava almeno dal manuale apiciano (a parte gli incisi “gastronomici” in testi di medicina) – i primi, abbozzati e rudimentali testi di cucina; che ci parlano però di una cucina già strutturata, che si era evidentemente tramandata, in forma prevalentemente orale o con qualche manoscritto andato perduto, già da qualche secolo. I più antichi di questi manuali sono databili alla fine del XIII secolo, e sono italiani. Qualcuno protesterà che nel XIII secolo l’Italia “non esisteva”. Non esisteva come Stato (ma se è per questo in sé e per sé non esistevano ancora come veri Stati né la Francia né l’Inghilterra, e non parliamo della Spagna in larga parte sotto dominazione araba o della Germania), ma esisteva intanto come “entità geografica” (meglio definita di altre), poi come lingua, cultura, comune sentire. “Fatta l’Italia, bisogna fare gli Italiani”, esclamò Massimo d’Azeglio dopo la proclamazione del Regno d’Italia, nel 1861. Per contro, come ha evidenziato Le Goff, “le realtà politiche e mentali del Medio Evo italiano sono, ben più che l’Italia, gli Italiani”.

Nel “comune sentire” c’è anche qualcosa che riguarda la cucina, anche se, per tutto il Medio Evo, la cucina di cui è rimasta traccia, che era ovviamente quella delle corti o della nascente grassa borghesia (per esempio il “Ménagier de Paris”), senza trascurare quella – tuttavia separata, e rispondente ad altri criteri – dei conventi, era una cucina molto “europea”. Una cucina molto “europea” che portava il marchio della superiore arte gastronomica italiana, anche se, nella loro smania di grandeur, i Francesi son giunti a parlare di un Medio Evo gastronomico “dominato” da Taillevent (alias Guillaume Tirel, cuoco di diversi re di Francia, la cui carriera inizia nel 1326, autore di un trattato cucinario in versi, “Le Viandier”, elaborato intorno al 1380 e contenente 46 generiche ricette, poi più volte ripubblicato rimaneggiato, ampliato e completamente snaturato). Molto prima che Taillevent nascesse, nel “Liber de coquina” (redatto in Latino nel Mezzogiorno d’Italia) noi troviamo codificata una grande cucina che vedremo replicare, tradotta nei vari volgari e nelle lingue nazionali, in pressoché tutta l’Europa (il Liber stesso sarà saccheggiato e pubblicato in traduzione italiana, francese e tedesca fino a Seicento avanzato).

E sono i cuochi italiani che domineranno la scena nei secoli finali del Medio Evo e nel Rinascimento, ovunque essi prestino servizio (perché anche i cuochi, come i manuali di cucina e come gli aristocratici e gli ecclesiastici di alto rango, girano per l’Europa). Noi sappiamo bene qual è il più grande tutti: Mastro Martino da Como. E se il suo “Libro de Arte coquinaria” (redatto intorno alla metà del ‘400) non ebbe grande circolazione è solo perché esso fu poco dopo tradotto in Latino e pubblicato nel 1467, con interpolazioni di natura dietetica e filosofica, dall’umanista Bartolomeo Sacchi, noto come Platina, sotto l’accattivante titolo “De honesta voluptate et valetudine”, ovvero “Il piacere onesto e la buona salute”. Il primo libro di cucina al mondo a conoscere gli onori della stampa tipografica (Roma, 1474), esportato in tutta l’Europa, più volte ristampato e tradotto. Nel Cinquecento, come sappiamo, non appare alcun libro di cucina francese; mentre l’Italia vede la stampa di testi fondamentali (e molti altri anche assai importanti): “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale” di Cristoforo Messisbugo e la straordinaria “Opera” di Bartolomeo Scappi; e alla metà del ‘600 “L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani. Solo nella seconda metà del Seicento, complice la decadenza politica italiana, la fiaccola dell’arte gastronomica passerà a Parigi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche