Attualità

​Ristoranti kasher: il cibo che fa tendenza​

​Sono quelli che rispettano una serie di norme nel rispetto della religione ebraica​


“Ristorante kasher” (o “kosher”):
chi non è rimasto perplesso di fronte a
questa definizione? Indica un ristorante ebraico
che rispetta la kasherut (“adeguatezza”), un
complicatissimo, affascinante mosaico di prescrizioni
che vanno dal divieto di consumo di
certi animali alla preparazione e poi modalità
di cottura dei cibi, agli accostamenti proibiti…
La kasherut è un insieme di norme religiose:
inutile cercarvi spiegazioni scientifiche; ed è
molto difficile da osservare se non ricorrendo
a drastiche misure (il Rabbinato di Israele si
è spinto fino a vietare i carciofi alla giudìa
perché potrebbero contenere nel cuore del
carciofo qualche larva di insetto… gli Ebrei
romani hanno risposto che i carciofi romaneschi
ed italiani sono più larghi e facili da
lavare); non indica una specifica gastronomia
ma è garanzia, anche per i non Ebrei, di
genuinità degli ingredienti e di igiene delle
preparazioni alimentari.

Questo spiega, tra l’altro, perché i ristoranti
kasher d’Italia siano presi d’assalto da
buongustai di tutte le fedi, al limite stupiti
dal vedersi proporre strane varianti della
carbonara (non solo senza carni di maiale,
peraltro facilmente sostituibili non solo con
la carne secca, versione kasher della bresaola,
o anche con i raffinatissimi salumi d’oca, ma
anche senza formaggio, per il divieto assoluto
di cuocere o servire insieme carni e latte o
derivati del latte; divieto così rigido che si
estende anche a pentole e padelle: quelle che
abbiano contenuto latticini non potranno mai
essere adoperate per le carni) o la tassativa
esclusione dai menu di ristoranti che servano
carne di qualsiasi latticino o formaggio (e
viceversa).

Tra i migliori ristoranti kasher d’Italia, e si curamente il migliore di Roma (non solo tra
quelli di cucina ebraica) c’è Ba Ghetto (“Nel
ghetto”), nel cuore della Roma giudìa, via del
Portico di Ottavia 57, 06 68892868. I patron
sono Ebrei tripolini, ed offrono una ampia
scelta di tre tipi di cucina: mediorientale in
genere (poco distinguibile da quella araba: è
uno dei pochi posti dove chi ama il kebab ne
può mangiare uno eccellente e con totale garanzia
di qualità delle carni…); giudìa (ovvero
della più antica comunità ebraica stanziale
al mondo, quella romana); della tradizione
ebraica europea rivisitata. Non è difficile
incontrare nelle sue sale anche cardinali della
Chiesa cattolica…
Imperdibili i carciofi alla giudìa (quelli fritti,
senza alcuna pastella, in olio bollente: sembra
facile…) o il tortino di aliciotti e indivia, deliziose
le creme di ceci, melanzane, sesamo che
s’accompagnano magari ai falafel (polpette
fritte di farina di ceci) ben note a chi ama i
ristoranti libanesi, così come i burik (involtini
di sfoglia con ripieno di uova o patate); piatti
di cucina romanesca, fra i quali un abbacchio
sublime in varie declinazioni, la coda alla
vaccinara, la coratella all’antica coi carciofi,
il baccalà fritto; o di ispirazione mitteleuropea,
come il goulash; e poi rombo in crosta
di patate, baccalà con carciofi, salmone alla
griglia, sontuose grigliate miste di carni.

Fra
i primi, molto interessanti anch’essi, vari
cous cous, ravioloni di cernia e zucchine,
la carbonara rivisitata, i tonnarelli carciofi e
bottarga. Vasto assortimento di vini kosher
(israeliani ed italiani).
Non economico, ma ne vale assolutamente
la pena (e le porzioni sono molto generose).
Chiuso, in osservanza dello shabbath, il venerdì
sera ed il sabato a pranzo.

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