14 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 14 Maggio 2021 alle 16:17:07

Cronaca Cultura

Quaresima: come è cambiato il cibo

Il regime alimentare “penitenziale” dal Medio Evo ad oggi

Quaresima medioevale
Quaresima medioevale

Siamo in Quaresima. E in quarantena (dopo l’assalto ai supermarket, manco fossimo ai tempi della peste e dell’assalto ai forni rievocati da Manzoni, le provviste, specie le derrate fresche, scarseggiano…). E sic­come siamo anche, in generale, obesi o in sovrappeso, ben venga, anche nella società secolarizzata, che non distingue più il tempo sacro da quello profano e i giorni di grasso da quelli di magro, un po’ di regime alimentare “penitenziale”.

Come quello, appunto, della Quaresima, i quaranta giorni che precedono la Pasqua, “memoria – come sottolinea il medievista Massimo Montanari, uno dei maggiori esperti di storia dell’alimentazione e della gastronomia – del digiuno di Gesù nel de­serto e, prima ancora, di Mosè sul Sinai”. Il sistema dei periodi penintenziali ed il calendario dei giorni di magro e di grasso (e all’interno di quelli di magro quelli più restrittivi e quelli più elastici) viene messo a punto dalle autorità ecclesiastiche già nel IV secolo (dopo Cristo, ovviamente, perché parliamo di religione cristiana). Il princi­pale contrassegno dell’astinenza è, per i cristiani, legato alla carne: vivanda tanto centrale e desiderata (specie dopo che il modello alimentare ancora mediterraneo di Roma antica era stato soppiantato da quello misto romano-barbarico) che addirittura, in Francese, vivanda diventò il nome della carne, “viande”.

Niente carne in Quaresima, dunque. Come il venerdì (ed in certi secoli, sia pure con meno rigidità, il mercoledì), come le vigilie delle ricorrenze più importanti, come le Quattro Tempora (i solstizi e gli equinozi). Per quasi tutta l’estensione del Medio Evo, in totale i giorni di magro (più o meno rigidi) erano fra 150 e 160 l’anno.

Il vero problema, però, stanti anche le dif­ficoltà di approvvigionamento, era la Qua­resima: un periodo lungo e continuativo. Iniziò allora a nascere una gastronomia raffinata per quanto ossequiente al cano­ne simil-vegetariano. Dilagarono pesci, crostacei e molluschi (nella maggior parte dei casi non proprio cibi “poveri” o per po­veri), le spezie arricchirono le preparazioni vegetali, grande fu il successo della pasta, che era, di per sé, una vivanda “di magro”, furono inventati dei surrogati di magro che non avevano la benché minima somiglian­za nel sapore, ma molto nell’aspetto, con quelli degli ingredienti proibiti. Il latte di mandorla, per esempio, sostituì nei giorni di magro rigorosi il latte bovino ovino e caprino; persino per confezionare simil-latticini, ma soprattutto nelle minestre. Piacque in alcuni casi talmente tanto che, come nel caso del biancomangiare (il piatto universale del Medio Evo europeo), lo si troverà anche in ricette con uso di carni.

Quanto ci sia di “penitenziale” nel mangia­re costosissimi pesci, magari in raffinate e speziate preparazioni, rispetto a mangiare un umile pezzetto di carne, magari mal­conservata, oggi sfugge ai più. Nel Medio Evo, dove il valore simbolico anche dei cibi prevaleva sulla sostanza, la questione era invece addirittura inconcepibile. Uno dei pochi ad osare porla fu non a caso un intellettuale dal tragico destino, Pietro Abelardo.

Le uova ed i formaggi erano ora ammes­si, ora vietati, nei giorni di magro; erano esclusi in Quaresima (furono consentiti, e non per tutta la durata, solo a partire dal XV secolo…), generalmente ammessi nelle altre occasioni. Un destino simile toccò al burro, che in qualche modo sostituiva (essendo l’olio d’oliva troppo caro, e non producibile nei Paesi del Nord) il lardo, e si fecero strada gli oli di semi, già noti, ma solo come curiosità, ai Greci ed ai Romani.

E i dolci? Erano ammessi. Ma di magro; ambiguo concetto di penitenza…

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