04 Agosto 2021 - Ultimo aggiornamento il: 04 Agosto 2021 alle 01:55:00

Cultura Storia

Viaggio nella gastronomia siciliana: la pasta

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Sicilia

Proseguiamo nel nostro sommario itinerario attraverso la gastronomia della Sicilia. Dove la pasta ha un ruolo di assoluto rilievo. Ingannevole è la denominazione della “pasta ‘ncaciata”, ovvero informaggiata: che non ha niente a che vedere con i bucatini “cacio e pepe” dei Romani o altri simili piatti essenziali e minimalisti negli ingredienti (non per questo, però, facili a prepararsi): sono bucatini anche questi, ma il condimento richiede carne di maiale tritata e rosolata in olio ed aglio; si sfuma con vino rosso, si uniscono pomodori maturi a pezzetti ed abbondante cavolfiore lessato.

Nella padella del condimento si versano i bucatini, si aggiungono pecorino grattugiato, pinoli e semi di finocchio e si fa amalgamare bene prima di servire (a Gela il tutto viene anche fatto gratinare in forno caldissimo). Trionfo della semplicità – ma anche della forza dei sapori – è invece, per davvero, la “pasta con la mollica”, piatto povero per antonomasia: pangrattato fatto soffriggere in olio ed aglio, condimento per spaghetti, o bucatini. Niente a che vedere con la Liguria e col pesto alla genovese nella “pasta col pesto alla trapanese”: il basilico c’è, come l’aglio, ma ci sono soprattutto molti pomodori sbollentati e spellati e molte mandorle (700 grammi di pomodori e 100 di mandorle per tre spicchi d’aglio e un mazzetto di basilico, più un bicchiere d’olio d’oliva extravergine: dose per quattro porzioni di pasta): nel mortaio si pestano aglio, sale, basilico e mandorle, quindi si incorporano i pomodori e si aggiungono pepe ed olio; il condimento va a crudo sulla pasta, preferibilmente casareccia; separatamente si aggiunge il formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano).

A Trapani si accompagnano a questo piatto una frittura di pesciolini o melanzane fritte. Dicevamo che con ogni probabilità proprio qui in Sicilia nacque la pasta alimentare secca europea: gli spaghetti, o vermicelli che dir si voglia, insomma. Nel “Libro di Ruggiero” (1.154) il geografo arabo Idrisi scrive: «a ponente di Termini Imerese vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, lieto d’acque perenni e di mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli (il termine arabo è “itriyya”, calco da una voce dotta della tarda grecità, che indicava in origine una sorta di bassa focaccia azima tagliata a strisce, qualcosa di non molto dissimile dai “testaroli” della Lunigiana, che come un antidiluviano antenato delle tagliatelle si cuociono lessandoli in acqua ma non sono ancora esattamente pasta – NdA) in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria (all’epoca comprendeva all’incirca Calabria, Basilicata, Puglia – NdA), altri paesi di Musulmani e Cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi di navi». Il nome di “tri” o “tria” resterà, oltreché nei ricettari medievali, in varie località, ad indicare vermicelli o capellini (in Sicilia) o corte fettuccine (nel Salento).

Di chiara derivazione araba, nel nome e nel tipo di condimento (ma con più di una semplice eco delle “lagana” greche e romane, fritte e poi ripassate nel miele bollente), è la “pasta fritta alla siracusana”: si lessano dei capellini, poi se ne fanno croccanti frittatine che vengono cosparse di miele e cannella. Fra i piatti vegetali gode di gran rinomanza la “caponata”: si parte da sapori naturali, freschi, intensi degli ortaggi siciliani, nei quali il sole e la temperatura concentrano umori, linfe e sapidità; ma il risultato è un trionfo barocco di colori, una sinfonia arabeggiante di sapori.

Peperoni, melanzane, pomodori, cotti separatamente (fritte a tocchetti le melanzane; cotti in un soffritto di cipolla i peperoni a strisce; in soffritto d’aglio i pomodori a pezzi) vengono poi riuniti in un tegame; qui si aggiungono capperi, olive, sedano a pezzetti; si sfuma con aceto, si aggiunge un cucchiaino di zucchero e si completa la cottura per una decina di minuti. Imparentata con la “paella” ispanica e con le varie “tielle” o “tiani” del Sud, la caponata esclude ogni altro ingrediente che non sia vegetale ed ortaggio (niente riso, niente pollo o altre carni, niente salumi, niente pesci o molluschi; unica concessione, qualcuno vi aggiunge acciughe), ma ciò non ostante non si tratta di un piatto semplice ma di un piatto ad alta complicazione, caratterizzato da quell’agrodolce di immediata derivazione araba e medievale ma che proviene da ancor più lontano, dalla “Grande Cuisine” della Magna Grecia, contro la quale inascoltato insorgeva il gastronomo siceliota Archestrato di Gela. «I cuochi siciliani – deplorava Archestrato – rovinano il pesce con untumi e formaggio, neanche apparecchiassero per i gatti». Sul “rovinano” ci sarebbe molto da discutere; di certo gli “involtini di pescespada” o di tonno, come le “polpette di tonno”, che accoppiano pesce e formaggio, erbe, aromi, pinoli ed uvetta, sarebbero piaciuti ai grandi cuochi magnogreci e dispiaciuti al teorico geloo della cucina essenziale.

  1. 2 – continua

 

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